Chefs e açougueiros revelam o corte que desbancou a picanha

Segredo da suculência perfeita na grelha está no marmoreio; saiba como escolher e preparar a peça ideal para o churrasco

Na hora de preparar o churrasco, a picanha costuma ser a escolha automática da maioria das famílias em Mato Grosso. No entanto, se o objetivo é alcançar o máximo de suculência, maciez e sabor, renomados chefs e açougueiros apontam que existe outro corte que assumiu o topo do pódio mundial: o bife ancho (também conhecido internacionalmente como ribeye).

Retirado da região da costela do animal, o ancho destaca-se pelo seu nível de marmoreio — aquela gordura intramuscular que se assemelha a veios de mármore no interior da carne. Ao contrário da picanha, que concentra sua gordura em uma capa externa, a gordura entremeada do ancho derrete de forma uniforme durante o preparo, blindando os sucos da proteína contra o calor da brasa.

Ancho vs. Picanha: O duelo da suculência

A picanha segue como uma paixão cultural e uma escolha muito segura pela tradição e sabor marcante de sua capa de gordura. Porém, para os especialistas, o bife ancho entrega uma experiência superior em termos de textura. O segredo está na resposta ao calor: a distribuição interna da gordura do ancho lubrifica as fibras à medida que a carne assa, reduzindo drasticamente o risco de a peça passar do ponto e ficar seca.

Em Mato Grosso, o avanço do cruzamento industrial (como o gado Nelore com base britânica Angus) elevou a oferta dessas carnes de alta qualidade nos açougues e boutiques de carne de Lucas do Rio Verde e Cuiabá. Para garantir o melhor resultado, a recomendação técnica é assar os cortes marmorizados em fogo alto e aplicar sal na medida correta, respeitando o descanso da carne antes de fatiar.

Como identificar a carne perfeita no balcão do açougue

Para não errar na compra do próximo churrasco, o consumidor deve deixar de lado apenas o fator preço e observar três indicadores visuais de qualidade na peça fresca:

Opções econômicas: Alcatra, fraldinha e contrafilé

Quem busca alternativas mais acessíveis para o dia a dia também pode obter excelentes resultados na grelha. Cortes como a fraldinha, o contrafilé tradicional e a alcatra entregam ótimo sabor, mas exigem uma técnica mais apurada. Nessas variedades, a regra crucial é realizar o corte de forma estritamente perpendicular (contra) as fibras da carne, quebrando a resistência do músculo e garantindo a maciez na mastigação.

Perguntas Frequentes — Segredos do Churrasco Perfeito

• Por que a carne precisa descansar após sair da brasa? Deixar a carne descansar por 2 a 5 minutos antes de cortar permite que os sucos internos, que se concentraram no centro devido ao calor, se redistribuam por toda a peça, mantendo-a suculenta.
• Qual a diferença entre bife ancho e bife de chorizo? Ambos vêm do contrafilé, mas o bife ancho é retirado da parte dianteira (região da costela) e possui a gordura entremeada. O chorizo é retirado da parte traseira e possui a capa de gordura lateral.
• Qual o melhor sal para usar no bife ancho? O sal de parrilla (entrefino) é o mais recomendado por chefs, pois salga de forma uniforme sem sugar a umidade natural da carne, ao contrário do sal grosso tradicional.

Na sua casa, a tradição da picanha ainda fala mais alto ou o bife ancho marmorizado já conquistou o seu espaço na grelha? Qual o seu ponto de carne favorito para garantir a suculência máxima no churrasco de domingo?

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